RED VELVET

HISTÓRIA
Por volta de 1800, o uso de cacau tornou-se comum nos bolos de luxo da
época. Os bolos “veludos” traduziam a textura macia e suave da massa.
Com a presença do cacau, os confeiteiros perceberam que as massas
ficavam ainda mais macias, devido à presença de gordura e acidez. Porém,
reações químicas do cacau ácido com outros elementos, como vinagre,
faziam com que a massa do bolo resultasse num tom avermelhado.

Em 1943, pela primeira vez, foi publicada uma receita do famoso Red
Velvet, em um livro de culinária nos Estados Unidos. Por volta dos anos
2000, a indústria de cacau passou a comercializar o cacau alcalino, com
menos teor de gordura e menor acidez. Fato este que comprometeu a reação
química da receita e os bolos não ficavam mais avermelhados. Então
passou-se a adicionar outros elementos para garantir a coloração vermelha,
como corantes alimentícios, extratos de beterraba, framboesa, dentre
outros.

Entre os principais ingredientes da receita do Red Velvet está o recheio a

base de cream cheese, o extrato de baunilha, o açúcar, o corante vermelho e
o vinagre.
 MASSA RED VELVET
QUANTIDADE INGREDIENTES
200g Margarina ou manteiga sem sal
320g Açúcar refinado
3un/165g Ovos inteiros
380g Farinha de trigo
200g Creme de leite 17%
10g Cacau em pó 100%
15g Vinagre branco
10g Fermento químico
100ml Suco de beterraba
100 gotas Corante vermelho morango (mix)
100g Beterraba em cubos

Modo de preparo

Coloque o vinagre no creme de leite e misturar levemente, deixe reservado

por 10 minutos aproximadamente.
Unte as formas com desmoldante e papel manteiga no fundo e nas laterais.
No liquidificador coloque meia beterraba crua em pedaços pequenos e
cubra com água. Bater até formar um suco, coe e separe 100ml desse suco.
Reserve.
Em um recipiente peneire junto a farinha, o cacau e o fermento em pó.
Reserve.
Na batedeira adicione a manteiga ou margarina com o açúcar. Bater até
formar um creme branco e aerado (aproximadamente 5 minutos).
Adicione a baunilha aos ovos e acrescente a batedeira um de cada vez,
assim que finalizar desligue a batedeira.
Alternando entre os secos e o Butter milk (aquela mistura do creme de leite
com vinagre). Acrescente os secos peneirando e misture com o fouet
(batedor de arame).
Por último adicione o corante no suco da beterraba e acrescente a massa
homogeneizando bem essa mistura. Se necessário acrescente corante no
final.
Observações importantes para essa massa em específico

1- É importante que os ingredientes estejam em temperatura ambiente.

Isso vai ajudar no desenvolvimento da massa tornando-a mais
fofinha e macia.
2- Quando for escolher a beterraba, de preferencia as de tamanho
pequeno e médio.
3- Não cozinhe a beterraba porque a concentração do pigmento
diminui.
4- Corte a beterraba em pedaços pequenos pra facilitar o batimento no
liquidificador.
5- Não acrescente muita água, é apenas para bater e separar 100 ml de
suco desse batimento.
6- Passe essa mistura por uma peneira e reserve.
7- Adicione o corante no suco de beterraba somente quando for
acrescentar a massa, porque se deixar parado o corante vai pro fundo
do copo dificultando a mistura.
8- Não esqueça de peneirar os ingredientes secos na hora de acrescentar
massa e sempre aos poucos.
9- O açúcar refinado deve ser usado nas massas amanteigas porque
facilita a incorporação desses ingredientes formando uma mistura
homogênea e estruturada.
10-É importante usar papel manteiga na forma afim de que protege a
massa e facilita na hora de desenformar.
11-Nunca sobrecarregue formas com massas amanteigadas.
12-Asse em 160 graus por aproximadamente 40 minutos.
13-Se for usar forma numero 22 divida o total da massa em 2 formas
com 710g cada.
14- Cada forma vai render dois discos de massa, totalizando 4 discos
com 3 recheios de Butter cream de cream cheese.
15-Antes de levar para assar coloque as formas dentro outra forma
maior.
16-O rendimento total dessa massa é de 1.192kg.

RECHEIO CREAM CHEESE

QUANTIDADE INGREDIENTES

1015g Cream cheese

300g Açúcar impalpável
450g Manteiga sem sal
10ml Extrato de baunilha

Modo de preparo
Em ponto de pomada bater a manteiga por dois minutos ou até ficar
cremosa e branca, adicione o extrato de baunilha e bata somente até
ficar homogêneo.
Desligue a batedeira e adicione o açúcar impalpável peneirado. Com o
próprio batedor globo misture manualmente antes de ligar para
incorporar o açúcar um pouco, bater por 1 minuto na velocidade
máxima.
Sempre passe a espátula nas laterais e no fundo do bol para ajudar a
homogeneização.
Por último acrescente o cream cheese e continue batendo na velocidade
máxima por mais um minuto.
É necessário obter uma textura lisa e uniforme. Deixar gelar 10 minutos
antes de usar no recheio se preferir ou usar na hora caso a montagem
seja feita na própria forma.
Obs: Para fazer essa receita vamos precisar de manteiga, recomendo que
a manteiga seja clara, uso a alto alegre. Sempre observe a coloração da
manteiga. Quanto mais clara melhor.
Essa receita rende 1.740kg e nós vamos dividir por 3 recheios que
vamos utilizar no bolo.
Sendo assim cada camada de recheio vai conter 580g.
 Esse é o único bolo em que não utilizo cinta de contenção. É somente
massa, calda e recheio.

CALDA PARA UMEDECER A MASSA

Usar a calda de leite condenado com água conforme ensino na

videoaula.
E se preferir pode usar também a calda a base de água e baunilha.

A melhor calda é a mistura de água filtrada com leite condensado na

proporção que desejar. Porém deixe essa calda bem fluída e cuidar para
não ficar muito doce. Essa calda não pode interferir no sabor do bolo.
Para preparar essa receita vamos precisar de:

Quantidade Ingredientes

400ml Água filtrada

100 a 200g Açúcar cristal
20ml Extrato de baunilha

Adicione todos os ingredientes em uma panela e leve para ferver.

Espere chegar a temperatura ambiente para usar. Essa é única calda que
você pode armazenar na geladeira em um pote de vidro com tampa por
até 5 dias.
Essa massa red velvet é a única massa que podemos molhar mais que o
normal, devido ao uso do corante a tendencia é dar uma leve ressecada.
Mas não se preocupe é pouca coisa e para prevenir usamos essa técnica.
Se você colocar o bolo na vitrine para corte em sua cafeteria não deixe o
bolo exposto poque resseca e a experiencia do cliente pode ser
frustrante.
Pra que isso não aconteça de jeito nenhum proteja as fatias do seu bolo.
 COBERTURA
QUANTIDADE INGREDIENTES

150g Manteiga sem sal

100g açúcar impalpável
350g Cream cheese
5ml Extrato de baunilha

Modo de preparo
É importante que os ingredientes estejam em temperatura ambiente.
Bater a manteiga até ficar branca e cremosa com uma textura bem lisa
com o batedor globo, dependendo da batedeira vai demorar mais ou
menos tempo, mas em média dois minutos.
Troque o batedor pelo RAQUETE e acrescente o açúcar impalpável
(uso o da Mix). Bater por dois minutos ou até que esteja homogêneo,
passa a espátula em toda a lateral e fundo do bol para ter certeza que
tudo está no lugar.
Adicione o cream cheese e bata por mais um minuto ou até que tudo
fique bem misturado, bem homogêneo.
O RESULTADO
O resultado desse preparo vai ser um creme branco e liso. Como a base
é feita com manteiga é natural que ao ir para a geladeira a consistência
fique firme. Por isso prepare a cobertura minutos antes de aplicar ao
bolo.
Mesmo gelada essa cobertura é deliciosa, derrete na boca sem gosto
residual de qualquer ingrediente adicionado.
 MONTAGEM

MASSA
CALDA
RECHEIO CREAM CHEESE

MASSA
CALDA
RECHEIO CREAM CHEESE

MASSA
CALDA
RECHEIO CREAM CHEESE
MASSA

O efeito 3 recheios é mais impactante, por isso chama mais atenção das
pessoas. Apresentando um efeito visual belíssimo como uma jóia.
Além do padrão que uso aqui na confeitaria, caso algum cliente solicite
poderá acrescentar a opção do coules de framboesa ou geleia de frutas
vermelhas que combina muito bem, mas não tem saída como o
tradicional apresentado, esse fator varia de região pra região. Depende
muito da cultura de cada lugar. Não se apegue a esse fato, estou
relatando essa experiencia para que você possa saber das possibilidades
infinitas que a confeitaria oferece

DECORAÇÃO
Escolha frutas vermelhas para decorar como mirtilos, morangos, uvas
framboesas, cerejas e tantas outras opções que desejar.
Como usamos muitas frutas da decoração é ideal fazer um espatulado
liso, e detalhes em rosetas feitas com bico 1 M da Wilton.
 COULIS DE FRAMBOESA

QUANTIDADE INGREDIENTES

500g Framboesa congelada ou in natura

100g Açúcar
1 colher de sopa Suco de limão

Modo de preparo
 Em uma panela colocar a framboesa, o açúcar e o suco de limão.
Levar ao fogo médio mexendo um pouco até levantar fervura.
 Deixar no fogo, sem mexer, até reduzir pela metade.
 Com cuidado, usar um mixer ou liquidificador para processar e
peneire para obter uma calda bem fluída.
 Deixe esfriar antes de usar.

GELEIA DE FRUTAS VERMELHAS

QUANTIDADE INGREDIENTES

500g Frutas vermelhas congeladas ou

in natura
250g Açúcar
2 colheres de sopa Suco de limão

Modo de preparo
Em uma panela colocar as frutas vermelhas, o açúcar e o suco de limão.
Levar ao fogo médio mexendo um pouco até levantar fervura.
Deixar no fogo, sem mexer, até reduzir pela metade.
Deixe esfriar antes de usar.
 GELEIA CASEIRA DE BRILHO
QUANTIDADE INGREDIENTES

15g Gelatina em pó
40g Açúcar refinado
180ml Água
10g Glucose

Modo de preparo
Adicione a água, a gelatina em pó e o açúcar refinado
temperatura ambiente em uma panela de fundo grosso e
misture os ingredientes antes de ligar o fogo.
Assim que ligar o fogo acrescente a glucose e deixe
levantar fervura, desligue o fogo e passe esse conteúdo
por uma peneira. Reserve em um recipiente de vidro
com tampa em temperatura ambiente.
Aplicar a 30 graus nas frutas geladas.
Se precisar armazenar, pode refrigerar na geladeira por
até 5 dias. Quando for usar aquecer no micro-ondas de
10 em 10 segundos até ficar fluido.
Para aplicar usar o método descrito acima.