TP n°2 : JUS D’ORANGE
Réalisé par : Encadré par :
Farah CHAFI [Link]
Abdessamad ATRAH
Mohamed AIT EL MOUDEN
Année universitaire : 2022-2025
I. Introduction :
Le jus d’orange est une boisson largement consommée à travers le monde pour ses qualités
organoleptiques et nutritionnelles. Il constitue une source importante de vitamine C et contient
divers acides organiques influençant son goût et sa conservation. Afin d’assurer sa qualité et
sa conformité aux normes alimentaires, il est essentiel d’analyser certains paramètres physico-
chimiques.
Dans ce travail pratique, nous avons étudié trois paramètres fondamentaux du jus d’orange :
➢ L’acidité titrable, qui reflète la teneur en acides organiques dominants (principalement
l’acide citrique) et influence la saveur ainsi que la stabilité du jus.
➢ L’indice de formol, qui permet d’évaluer l’acidité liée aux constituants autres que les
acides libres, notamment les acides aminés.
➢ La teneur en vitamine C (acide ascorbique), un paramètre clé pour juger de la valeur
nutritionnelle du jus et de sa stabilité face à l’oxydation.
L’objectif de ce travail est d’analyser les principales caractéristiques physico-chimiques du
jus d’orange afin de mieux comprendre son comportement acido-basique et sa teneur en
vitamine C.
Le but :
Le but de ce travail pratique est de maîtriser les différentes méthodes de dosage permettant de
quantifier l’acidité titrable, l’indice de formol et la vitamine C dans un échantillon de jus
d’orange. Il vise également à sensibiliser aux facteurs influençant la qualité et la conservation
du produit, notamment les réactions chimiques pouvant altérer sa composition.
II. Acidité Titrable
Principe
L'acidité titrable correspond à la somme des acides minéraux et organiques libres présents
dans le jus d'orange. Dans les jus de fruits, elle est principalement due aux acides tartrique,
malique et citrique, ce dernier étant le plus dominant.
Le dosage de l’acidité titrable s’effectue par titrage avec une solution de soude (NaOH 0,1N)
jusqu’à atteindre un pH de 8,1. Ce point équivalent peut être déterminé à l’aide d’un pH-mètre
ou, à défaut, en utilisant la phénolphtaléine comme indicateur coloré.
Mode opératoire
1. Prélever 25 mL du jus d’orange à analyser à l’aide d’une pipette.
2. Introduire l’échantillon dans un bécher de 100 mL et chauffer jusqu’à début
d’ébullition pour éliminer le gaz carbonique.
3. Refroidir l’échantillon en ajoutant environ 10 mL d’eau distillée.
4. Titrer la solution avec NaOH 0,1N en agitant jusqu’à atteindre un pH de 8,1
Appareils et matériel utilisés
▪ pH-mètre (pour déterminer le point équivalent avec précision)
▪ Pipette graduée (pour prélever le jus)
▪ Bécher de 100 ml
▪ Chauffe-ballon ou plaque chauffante
▪ Solution de soude 0,1N (NaOH)
▪ Eau distillée
▪ Agitateur magnétique (si disponible)
▪ Phénolphtaléine (si titrage visuel)
Résultats et calcule :
Volume versé = 18,5 ml
0,1mol 1000 ml
X 18,5 mol
X=0.1/1000*18,5 =0.00185
X le nombre de mol de la solution basse NaOH qui a été réagi avec l’acide de jus.
III. Indice de Formol
Principe
L'indice de formol est une mesure utilisée pour évaluer la teneur en composés azotés,
principalement les acides aminés, dans les jus de fruits et de légumes. Il est déterminé par
titrage acido-basique en présence de formaldéhyde (formol). Le formaldéhyde réagit avec les
groupes amine des acides aminés pour former des bases de Schiff, libérant ainsi des ions H⁺.
Cette libération d'ions H⁺ augmente l'acidité du milieu, permettant de titrer cette acidité
supplémentaire avec une solution alcaline (NaOH) jusqu'à un point final prédéfini,
généralement un pH de 8,5 ou 9,0.
Mode opératoire
1. Préparation de l'échantillon : Prélever un volume défini de jus de fruit et le placer dans un
bécher.
2. Neutralisation : Ajuster le pH de l'échantillon à une valeur neutre en ajoutant une solution
de NaOH.
3. Addition de formaldéhyde : Ajouter un volume spécifique de solution de formaldéhyde
neutre (environ 30 % du volume de l'échantillon).
4. Titrage : Titrer immédiatement la solution avec une solution de NaOH 0,1 N tout en agitant
constamment, jusqu'à atteindre le point final prédéfini (pH 8,1), déterminé à l'aide d'un pH-
mètre.
Appareils et matériel utilisés
▪ pH-mètre : Pour mesurer et ajuster le pH de la solution.
▪ Burette : Pour le titrage précis avec la solution de NaOH 0,1 N.
▪ Bécher : Pour contenir l'échantillon pendant le titrage.
▪ Agitateur magnétique : Pour assurer une agitation constante de la solution pendant le
titrage.
▪ Pipettes : Pour l'ajout précis de solutions de formaldéhyde et de NaOH.
▪ Solutions de NaOH 0,1 N et de formaldéhyde neutre : Réactifs nécessaires pour le
titrage.
Résultats et calcule :
Volume versé = 0,5 ml
0,25mol 1000 ml
X 0,5 mol
X=0.25/1000*0,5 =0,0001255
X le nombre de mol de la solution basse NaOH qui a été réagi avec l’acide de formaldéhyde.
IV. Acide Ascorbique (Vitamine C)
Principe
L’acide ascorbique (C₆H₈O₆), ou vitamine C, est un acide organique faiblement acide et
un puissant agent réducteur. Il est particulièrement présent dans les agrumes, comme
l’orange.
La teneur en vitamine C est déterminée par titrage redox, basé sur sa capacité à réduire le
diiode (I₂) en iodure (I⁻). L'excès de diiode non réagi est ensuite titré par une solution de
thiosulfate de sodium.
➢ C₆H₆O₆ + I₂ → C₆H₆O₆ + 2HI
Mode opératoire
1. Mettre 10 mL de jus dans un erlenmeyer.
2. Ajouter 50 mL d’eau distillée.
3. Ajouter 4 mL de H₂SO₄ (1N).
4. Ajouter 4 gouttes d’empois d’amidon.
5. Titrer avec iode 0,02N jusqu’à apparition d’une coloration verte.
Appareils et matériel utilisés
▪ Erlenmeyer de 100 ml
▪ Pipette graduée (pour le prélèvement des solutions)
▪ Burette (pour le titrage)
▪ Solution de diiode (I₂)
▪ Solution de thiosulfate de sodium (Na₂S₂O₃)
▪ Solution d’acide phosphorique 5 %
▪ Solution d’acide sulfurique 1N
▪ Eau distillée
Résultats et calculs :
➢ Thiosulfate =0,01 mol/l
Volume versé = 17,6 ml
0,01mol 1000 ml
X 17,6 mol
X1= 1,76* 10-4 mol
➢ (I2) =0,005 mol/L
0,005 mol 1000ml
X 30 ml
X 2= 1,5*10-4 mol
➢ I2 réagie avec thiosulfate
(2mol * s2so32) ÷ ( X1*mol) =(1mol* I2) ÷( X mol )
X= (X1*1) ÷ 2 = 8,8*10-5 mol
Le nombre de I2 réagie avec thiosulfate
V. L’analyse du Brix
Principe
L’indice Brix est déterminé à l’aide d’un réfractomètre, un appareil qui mesure la réfraction
de la lumière lorsqu’elle traverse un échantillon liquide. Plus la concentration en sucre est
élevée, plus l’indice de réfraction augmente, ce qui se traduit par une valeur Brix plus élevée.
Mode opératoire
1. Préparation de l’échantillon
2. Utilisation du réfractomètre
Nettoyer la surface de lecture du réfractomètre avec de l’eau distillée et l’essuyer avec un
papier absorbant propre.
À l’aide d’une pipette, déposer quelques gouttes de jus d’orange sur la surface de lecture du
réfractomètre.
Fermer le clapet (pour les modèles à clapet) afin de bien répartir l’échantillon et éviter les
bulles d’air.
3. Lecture de la valeur Brix
Observer la valeur affichée sur l’écran numérique.
IIV. Conclusion
Les travaux pratiques ont permis d'analyser l'acidité titrable, la teneur en vitamine C et l'indice
de formol du jus d'orange. Ces analyses sont essentielles pour évaluer la qualité nutritionnelle
et organoleptique du produit. Les résultats obtenus fournissent des indications précieuses pour
assurer la conformité du jus aux normes en vigueur et répondre aux attentes des
consommateurs.
