République algérienne démocratique et populaire
Ministère de l'Enseignement Supérieur et de la Recherche Scientifique
Institut des sciences naturelles et de la vie
Master 2 Biochimie Appliquée
Module : Analyse biochimiques des aliments
TP n° 2 : Détermination de la teneur en eau et de la matière sèche du
miel
Préparer par :
Mazouzi Nour Fatima Zohra .
Kherrar Amina .
Année universitaire : 2021 _ 2022
Plan de travail :
1. Introduction .
2. Principe .
3. Matériel et réactifs nécessaires .
4. Mode opératoire .
5. Expression des résultats .
6. Conclusion .
7. Référence .
1. Introduction :
Le miel est une substance naturelle hygroscopique (= il a la faculté d'absorber l'humidité
ambiante). Pour une bonne conservation, il est nécessaire que la teneur en eau du miel ne soit
pas trop élevée le jour de son extraction. Il faut donc pouvoir mesurer cette teneur en eau.
2. Principe :
Le miel est composé de plusieurs substances en solution : des sucres (glucose, fructose,
saccharose...), des acides organiques, des minéraux et bien d’autres composés. Selon sa
concentration, chacune de ces substances a sa propre influence sur le parcours lumineux.
L’indice de réfraction du miel est en quelque sorte la résultante de chacun de ses constituants.
La méthode EHC (European Honey Commission) pour la détermination de la teneur en eau du
miel établit la corrélation suivante :
où nD20° est l'indice de réfraction du miel à 20°C. [1].
3. Matériel et réactifs nécessaires :
Un réfractomètre abbé.
Bain marie à 20°C.
Eau distillée.
Spatule.
Etuve 40°C.
Source de lumière (une lampe ou la lumière de soleil).
Papier joseph.
Papier absorbant.
4 . Mode opératoire :
Faire l'étalonnage de réfractomètre Abbé en versant une goutte d'eau distillée sur le
prisme .
La détermination se fait tout en gardant la température du réfractomètre à 20°C grâce à
un circuit d'eau qui lie l'appareil au bain marie ainsi en s'assurant que le prisme du
réfractomètre est propre et sec en le nettoyant avec du papier absorbant puis le papier
joseph.
Directement après homogénéisation à l'aide d'une spatule propre, couvrir la surface du
prisme par l'échantillon du miel.
Après deux minutes, lire l'indice de réfraction sur la deuxième échelle graduée de
l'oculaire du refractomètre.
Déterminer le contenu d'humidité correspondant à partir de la table de Chataway.
Lire la valeur de la matière sèche sur la première échelle graduée de l'oculaire du
refractomètre (en degré Brix).
Récupérer les protéines.
5. Expression des résultats :
Q1 : Schématiser le réfractomètre en indiquant ses composantes [2] .
Description :
1. Molette graduée de correction de la dispersion 2- Thermomètre avec son joint
d'étanchéité.
2. Protection escamotable.
3. Axe de rotation du prisme incident.
4. Miroir réflecteur orientable.
5. Oculaire réglable.
6. Plateau.
7. Molette de blocage du prisme incident.
8. Prisme incident.
9. Prisme rétracteur (ici caché).
10. Condenseur de lumière des graduations.
11. Encastrement pour thermomètre.
12. Vis de réglage
13. Malette de réglage de la ligne de séparation.
14. Base.
15. Tubulures thermostatiques.
Q2 : Expliquer à l'aide d'un schéma le principe du dosage par réfractometrie [3].
Principe :
La réfractométrie (La réfractométrie est le domaine concernant la mesure de l'indice de
réfraction.) est le domaine concernant la mesure de l'indice de réfraction (En physique des
ondes notamment en optique, acoustique et sismologie le phénomène de réfraction est la...).
L'indice de réfraction d'une substance est mesuré à l'aide d'un réfractomètre. Le passage dun
rayon lumineux dun milieu transparent à un autre de nature différente entraîne sa déviation :
c'est la réfraction. Dans le réfractomètre, la présence dun prisme, dévie la lumière avec un angle
connu lorsque lon place de leau distillée dans la fenêtre danalyse cest notre valeur 0. La
présence de saccharose dans le liquide à analyser entraîne une déviation supplémentaire
dautant plus grande que sa concentration est élevée, cest la valeur mesurée.
Q3 : Déterminer la teneur en eau du miel
Échantillon 01:
L'indice de réfraction sur la deuxième échelle graduée de l'oculaire de réfractometrie = 1.493
T° = 18 : <20° soustraire 0.00023 par C° —> donc soustraire 0.00046
1.493 – 0.00046 = 1,4925
—> teneur en eau d'après le tableau de chataway = 17.6%
Échantillon 02:
L'indice de réfraction = 1.503
T°= 18 —> soustraire 0.00046
1.503 — 0.00046 = 1.5025
—> la teneur en eau d'après le tableau de chataway = 13.7%
Q4 : Calculer la quantité en matière séche d'échantillon de miel.
La Teneur de matière séche = 100 –la teneur en eau
quantité en matière séche = masse de l'échantillon × teneur / 100
Échantillon 01:
Teneur de matière séche = 100 – 17.6 = 82.4%
Échantillon 02:
Teneur de matière séche = 100 –13.7 = 86.3%
Q5 : Quels sont les facteurs responsables de l'augmentation de la teneur en eau du miel ? [4]
Composition en sucres :
Un rapport fructose sur glucose faible favorise l’apparition et la multiplication des granulations
et entraine une cristallisation rapide du miel. Ceci s’explique par le fait que le fructose est
presque deux fois plus soluble que le glucose.
Humidité :
Légalement, un miel ne doit pas contenir plus de 20% d’eau. il n’y a pas bien sûr, de minimum
légal. Il est possible, (mais très rare) d’obtenir des miels qui approchent les 14% d’humidité
seulement. Il faut cependant tenir compte de l’hydroscopie du miel au cours de sa conservation.
Le miel absorbe en effet facilement l’humidité de l’air ambiant. C’est pourquoi il doit être
manipulé et entreposé dans des locaux secs et dans des récipients fermés hermétiquement.
Présences d’amorces :
Diverses amorces (cristaux primaires, grains de pollens, poussières, etc.) participent à la
cristallisation. Elles influent sur la nature de la cristallisation (grains fins ou grossiers) ainsi que
sur la vitesse de la cristallisation (plus rapide en leur présence).
La température de stockage :
Lorsqu’il se trouve dans la ruche, le miel est stocké à une température proche de 34°C. Il est
donc toujours liquide. Une fois récolté, le miel est stocké à température ambiant, beaucoup
plus basse, ce qui diminue la solubilité des sucres et enclenche le phénomène de cristallisation.
6. Conclusion :
La teneur en eau du miel est une donnée essentielle que l’apiculteur doit connaître (emploi du
réfractomètre) et dans la mesure du possible apprendre à maîtriser (emploi du
déshumidificateur). Le miel est un milieu réactif qui évolue, se transforme et se dégrade par
rapport à l’eau qu’il contient. Seuls les miels dont l’humidité est inférieur à 18 % se conservent
bien.
7. Référence :
[1]
[Link]
abeilles/teneur-en-eau-miel
[2]
[Link]
[3]
[Link]
[4]
[Link]
